2014. március 14., péntek

Gyömbéres bonbon








Gyömbéres krémmel (egész pontosan ezzel a krémmel), már készítettem bonbont. Akkor még nem volt meg a blog, így nem kerülhetett bele. Most azonban eszembe jutott ez a finom fűszerezésű krém, mert minden délután szoktam inni egy csésze teát és nem cukrot teszek bele, hanem kandírozott gyömbér darabkát. Amikor a cukor leolvad a gyömbérről és egy kicsit felpuhul a meleg teától, megeszem. Nagyon szeretem a különleges fűszeres ízét és, hogy egy kicsit erős, csípős. Tudom, eléggé megosztó ízvilág, de aki szereti az nagyon...
Az eredeti receptet a Braviko oldalon olvastam (itt).  Az ajánlott mennyiség felét készítettem és és mézet is tettem bele.


Hozzávalók:   24 db bonbon készült

Krém:

  • 250 gr fehér csoki
  • 200 gr tejszín
  • 40 gr puha vaj
  • kevesebb, mint fél lime leve
  • 15 gr őrölt gyömbér
  • 1 teás kan. méz
Burok:   30 dkg étcsokoládé (65%-os)   3 gr kakaóvaj por

Díszítéshez:   5 dkg fehér csoki   1 gr kakaóvaj por  kevés macha tea por

Készítés: krém
A tejszínt a mézzel gyöngyözésig melegítem.Kicsit hagyom hűlni és hozzáadom a lime levét és a gyömbért.
Letakarom és fél órát hagyom állni. Ezután leszűröm, felmelegítem és hozzáadom a feldarabolt csokit. Alaposan átkeverem, amikor a krém 35 fokosra hűlt beleteszem a puha vajat, egyneműre keverem és szobahőn hagyom állni.

A színezéshez felolvasztom és temperálom a csokit.
A csokiolvasztó gépben felolvasztom a feldarabolt fehér csokit (40-45 fok)
Kiveszem a gépből a tálat, folyamatosan keverem, így lehűtöm (33-34 fok)
Beleteszem a kakaóvaj port és késhegynyi macha tea port.
Folyamatosan keverem, így lehűtöm (29-30 fok)
Műanyag kesztyűt húzok a kezemre és a színes csokival bekenem a forma belsejét. Szobahőn hagyom megdermedni.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom.

A csokit apró darabokra töröm. A csokiolvasztó gépben felolvasztom (40-45 fok). Kiveszem a gépből a tálat.
Folyamatosan keverem, amikor lehűlt (34-35 fokra), beleteszem a kakaóvaj port és alaposan átkeverem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöm a formába, néhány percig hagyom állni és egy gyors mozdulattal megfordítom és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöm a felesleg csokit. Addig hagyom ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpög belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúzom a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe teszem a lemezt.
Kiskanál segítségével beleadagolom a krémet, vigyázok, hogy maradjon hely a lezárásnak (kb. 2 mm).
Szobahőn hagyom állni a lemezt. A csokit ismét temperálom, minden bonbon mélyedésbe csokit öntök, egy gyors mozdulattal, spakli segítségével lehúzom a felesleges csokit. Kb. fél órára hűtőbe teszem. Megfordítom és a bonbonok kipottyannak belőle.









2014. március 7., péntek

Karamellizált tejcsoki - vanília krémes bonbon











A fehér csoki karamellizálással már próbálkoztam (itt), nagyon finom bonbon készült belőle. Most, tejcsokit karamellizáltam,  Praliné Zsuzsi receptje alapján (itt). A karamellitált tejcsokiból krémet készítettem, ez lett az egyik réteg, a másik pedig egy vanília krém. Egyszerű párosítás, de nagyon finom, harmonikus ízvilág.
Emlékeztet a csokoládé - vanília párosítású fagyira, amit mindig nagyon szerettem...

Hozzávalók:   20 dkg tejcsoki a karamellizáláshoz. Előző nap készítettem el és 10 dkg-ot használtam fel belőle. Ugyan úgy készül, mint a fehér csoki karamell. (recept itt).


Karamellizált tejcsoki krém hozzávalói:

  • 10 dkg karamellizált tejcsoki
  • 30 ml tejszín
  • 1 ev. kan. méz
  • 2,5 dkg puha vaj
Vanília krém hozzávalói:
  • 10 dkg fehér csoki
  • 30 ml tejszín
  • 1 ev. kan. méz
  • 2,5 dkg puha vaj
  • fél vanília rúd belseje 
Burok:   30 dkg étcsokoládé (nálam: 65%-os CHOCEUR),   3 gr kakaóvaj por

Készítés:  A tejszínt a mézzel gyöngyözésig melegítem. Az apróra tört karamellizált tejcsokit a meleg tejszínhez adom, (de ekkor már elzárom a lángot alatta) és egyneműre keverem. Ha a krém 35 fokra hűlt, beleteszem a puha vajat és alaposan átkeverem. Szobahőn hagyom állni.
Elkészítem a vanília krémet is. A tejszínt gyöngyözésig melegítem a mézzel, beleteszem a vanília rúd belsejét, az apró darabokra tört csokit, (leveszem a tűzről) és szép simára keverem. Ha a krém egy kicsit kihűlt (35 fok), akkor hozzáadom a puha vajat, átkeverem és szobahőn hagyom állni.

A csokit felolvasztom és temperálom a burokhoz:

A csokit apró darabokra töröm. A csokiolvasztó gépben felolvasztom (40-45 fok). Kiveszem a gépből a tálat.
Folyamatosan keverem, amikor lehűlt (34-35 fokra), beleteszem a kakaóvaj port és alaposan átkeverem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöm a formába, néhány percig hagyom állni és egy gyors mozdulattal megfordítom és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöm a felesleg csokit. Addig hagyom ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpög belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúzom a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe teszem a lemezt.
Ezután egy kiskanál segítségével a csoki krémet, majd a vanília krémet teszem a lemez mélyedéseibe (próbálom fele-fele arányban adagolni a krémet), vigyázok arra is, hogy maradjon hely a lezáráshoz  
(kb. 2 mm). A krémmel töltött lemezt hagyom szobahőn állni.
A csokit ismét felolvasztom, temperálom, ráöntöm a lemezre, spaklival simára húzom és egy órára hűtőbe teszem. 
Végül a lemezt megfordítom és kipottyannak belőle a bonbonok.