Karamellizált fehér csoki - sós mogyoró krokant bonbon

 Ezt megelőzően is készítettem már karamellizált fehér csokit (itt). Az eredeti receptet Praliné Paradicsom blogon olvastam (itt). "Rutinosan" kezdtem hozzá, a recept utasításai szerint pontról-pontra, de a csoki sötétebb színűre ( kb. tejcsoki színűre) karamellizálódott. Sajnos ezt ki kell dobni, gondoltam rosszkedvűen és belekóstoltam... aztán még egyszer...egyáltalán nem volt rossz! Kellemes, intenzív karamell ízt kaptam. Gondolom, a hiba ott keletkezett, hogy egy kicsivel magasabb hőmérsékletre kapcsoltam a sütőt, de végül előny lett a hátrányból, mert a sós mogyoró krokanttal nagyon finom krém készült. Mindenkinek ízlett.

A fehér csoki karamellizálását előző nap készítettem el. Recept (itt).

Krokant készítése:
Hozzávalók:

• 20 gr pirított sós mogyoró
• 100 gr cukor

Készítés: A mogyorót késsel egy kicsit összevágom. A cukrot egy serpenyőben, lassú tűzön karamellizálom, beleteszem a mogyorót, kicsit összekeverem, egy sütőpapírra öntöm, egyenletes vékonyra simítom és hagyom megszilárdulni. Mikor megfelelően kemény, aprító gépben összeaprítom. (Ne legyen por, de túl nagy szemcsés sem).

A krém készítése:

Hozzávalók:

• 17 dkg karamellizált fehér csoki 
• 60 ml tejszín   (nálam: szója tej)
• 1 ev. kan. méz
• 2 dkg puha vaj
• 2 dkg krokant
• csipet só

Készítés: A tejszínt (nálam most szója tej) gyöngyözésig melegítem. Hozzáadom a mézet, a karamellizált fehér csokit és jól elkeverem. Amikor a krém 35 fokra hűlt, beleteszem a puha vajat és ismét alaposan elkeverem. Majd hozzákeverem a sót és a krokant is. Szobahőn hagyom hűlni.

Burok: 24 db bonbonhoz

Hozzávalók:

• 30 dkg étcsokoládé (nálam: 65%-os  Choceur ALDI)
•   3 gr kakaóvaj por

A csoki olvasztása és temperálása:  Az apróra tört csokit 40 fokra melegítem a csokoládé olvasztó gépben, majd kiveszem a tartályt és hideg lapra ( pl. konyhapult ) helyezem és állandó keverés mellett 34-35 fok-ra hűtöm. Ekkor beleteszem a kakaóvaj port, alaposan elkeverem. Ha a csoki elérte a 31-32 fok hőmérsékletet, a tisztára törölt bonbon formába öntöm  a temperált étcsokoládét.  Az asztalhoz ütögetem a bonbon formát,( így a keletkezett légbuborékok eltávoznak ) és a csokit egy tálra helyezett sütőpapírra csepegtetem a bonbon formából. A sütőpapírt azért szeretem használni, mert a dermedt csokit később maradéktalanul fel tudom használni, ha egy tálra öntöm, akkor sok megy veszendőbe.) A bonbon formát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd egy kiskanál segítségével megtöltöm a krémmel, vigyázok, hogy maradjon hely ( kb. 2 mm ) a lezárásnak. A szobahőn hagyom állni, míg a csokoládét ismét temperálom. Lezárom a formát, a  felesleget spaklival lehúzom és egy órára hűtőbe teszem. Az egy óra elteltével kiveszem a hűtőből, megfordítom a formát és kipottyantak belőle a bonbonok.

Málnakrémes-rózsavizes bonbon

A nyáron vásároltam (itt) rózsavizet, limonádét készítettem és azzal ízesítettem (recept itt). Nagyon ízlett mindenkinek. Gondoltam, ha a citromhoz ilyen jól illik a rózsavíz, akkor a málnához sem lehet rossz. Málnapürébe kevés rózsavizet cseppentettem és ebből készítettem krémet, ezt étcsokoládé burokba tettem. Nagyon kellemes ízt kaptam. A rózsavíz nagyon harmonikusan simult bele a málna kissé fanyar ízébe és csak utóízként jelent meg, de csak annyira,hogy pikánssá tegye azt.
A málnapüré receptjét Praliné Paradicsom blogon olvastam. (itt)

Hozzávalók:

• 15 dkg málna (fagyott állapotban)
•   1 ev. kan. méz
• 17 dkg fehér csoki
•  1 dkg puha vaj
•  2 mokkás kan. balzsamecet
•   4 mokkás kan. rózsavíz 
•  40 ml tejszín

Burok: 

• 30 dkg  65% -os étcsokoládé (Choceur) ALDI
•   3 gr kakaóvaj por
• 10 dkg fehér csoki  (a díszítéshez)
•   1 gr kakaóvaj por

Készítés:  Málnapüré

A málnát hagytam kiolvadni szobahőn.

• A málnát botmixerrel pürésítettem.
• A magokat szitán átszűrtem.
• A mézet és a málnát alacsony hőmérsékleten összeforraltam. Jó sűrű lett.
• Amikor lehűlt beletettem a balzsamecetet és a rózsavizet. (aki szereti az intenzívebb ízesítést a rózsavízzel, tehet bele többet is. Kóstolgatni kell!)

Krém: 

• A tejszínt gyöngyözésig melegítem. (leveszem a tűzről)
• Az apróra tört csokit beleteszem a tejszínbe és egyneműre keverem.
• Ha lehűlt (35 fokra) a krém, hozzákeverem a puha vajat. Jól átkeverem.
• Végül hozzáadom a málnapürét. Szobahőn hagyom állni.

Burok készítése:

• Először a fehér csokit felolvasztom és temperálom.

A darabokra tört csokit felolvasztom. (csokiolvasztó gépben) 40-45 fok.

Kiveszem a csokiolvasztó tálat a gépből, hűvös lapra helyezem (pl. konyhapult) és állandó keverés mellett lehűtöm a csokit 33-34 fokra és beleszórom a kakaóvaj port. Kevergetve tovább hűtöm 29-30 fokra. Ez a munkahőmérséklet. 

Műanyag konyhai kesztyűt húzok és a tisztára törölt polikarbonát forma mélyedéseit kicsit bemaszatolom az olvasztott fehér csokival. Kb. 20 percre hűtőbe teszem. Ezalatt az idő alatt az étcsokoládét felolvasztom és temperálom.

Temperálás: A csokit 40 fokra melegítem a csokoládé olvasztó gépben, majd kiveszem a 

tartályt és hideg lapra ( pl. konyhapult ) helyezem és állandó keverés mellett 34-35 fok-ra hűtöm. Ekkor beleteszem a kakaóvaj port, alaposan elkeverem. Ha a csoki elérte a 31-32 fok hőmérsékletet akkor kiveszem a hűtőből a bonbon formát és beleöntöm a temperált étcsokoládét.  Az asztalhoz ütögetem a bonbon formát,( így a keletkezett légbuborékok eltávoznak ) és a csokit egy tálra helyezett sütőpapírra csepegtetem. A sütőpapírt azért szeretem használni, mert a dermedt csokit később maradéktalanul fel tudom használni, ha egy tálra öntöm akkor sok megy veszendőbe.) A bonbon formát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd egy kiskanál segítségével megtöltöm krémmel, vigyázok, hogy maradjon hely ( kb. 2 mm ) a lezárásnak. A csokoládét ismét temperálom, lezárom a formát, a  felesleget spaklival lehúzom és egy órára hűtőbe teszem. Az egy óra elteltével kiveszem a hűtőből, megfordítom a formát és kipottyantak belőle a bonbonok.
A fehér csokoládé szép, márványos díszítésként jelent meg a bonbonokon.

Szaloncukor 2012- ből

Többen kérdezték tőlem, hogy miért nincs szaloncukor recept a blogomon?  Az elmúlt év Karácsonyán, már sikerrel készítettem szaloncukrot (négy fajta ízesítésben), de a blog még nem volt kész, így néhány héttel Karácsony után okafogyottá vált a recept közlése. Most, azonban ismét itt az ünnepi készülődés. A boltokban már megjelentek a pirosba, aranyba csomagolt csokoládék, szaloncukrok... Kezdek én is ráhangolódni az ünnepre, tervezgetek... új recepteken gondolkodom... Advent első hetében fogom elkezdeni
a szaloncukor készítést. Lesznek új receptek is:), de addig is a 2012-ben készült cukrok receptjét leírom, hogy mindenki időben tudja beszerezni a hozzávalókat. Jó tervezgetést és ünnepi hangulatot kívánok mindenkinek aki ezzel szeretné meglepni a családját, barátait.

Narancsos-mazsolás szaloncukor: Wágner Bea receptje a Fahéj  magazin 2012/ tél számából (itt)

Hozzávalók: kb. 60 db-hoz

• 30 dkg mazsola
• 30 dkg étcsokoládé ( fele a masszához, másik fele a bevonáshoz kell)
•   8 dkg kandírozott narancspüré, vagy narancslekvár (házi készítésű narancslekvárral készítettem, de természetesen lehet boltban vásárolt is)
• 5 dkg keksz (darált háztartási)

Készítés:   

• A csokoládé felét (15 dkg-ot) gőz fölött megolvasztom.
• A mazsolát, a darált kekszet, a narancslekvárt és az olvasztott csokoládét összekeverem. A masszát műanyag fóliába csomagolom és egy éjszakára hűtőbe teszem.
• Másnap, 8-9 gr-os darabokból szaloncukor formákat készítek.
• A megmaradt csokit (15 dkg), temperálom.
• Egyenként egy villa segítségével megmártom a szaloncukrokat a temperált csokiban.
• Sütőpapírra teszem és hagyom teljesen megdermedni a csokit.
• Majd jól zárható dobozba teszem és csomagolásig hűtőben tárolom.

Csokoládé temperálás: Egy olyan módszert ajánlok itt, amelyhez nem kell más mint a csoki, egy hőmérő,
egy fazék amelyben a vitet forraljuk és egy másik melyben a csokit olvasztjuk, temperáljuk.

• A kívánt mennyiségű csokit törjük apró darabokra.
• A fazékban forraljuk fel a vizet, tegyük kis lángra. (csak a víz-gőz kell, forrni nem szabad neki)
• A darabolt csoki kétharmadát tegyük a másik edénybe, kevergetve melegítsük víz-gőz fölött a csokit 40-45 fokra.
• Vegyük le a tálat a víz-gőzről, tegyük azt hűvös lapra (pl. konyhapult), adjuk hozzá a maradék feldarabolt csokit, kevergessük és így hűtsük le 27-28 fokra.
• Ismét a víz-gőz fölé tesszük a csokis tálunkat és kevergetve melegítjük a munkahőmérsékletre.
• Étcsokoládé esetében: 31-32 fok
• Fehér és tejcsoki esetében: 29-30 fok 

Azért fontos temperálni a csokoládét, mert így alakul ki a csoki kristályszerkezete és így finom vékony, nem olvadós, hanem roppanós csokiburkot kapunk.

A hőmérsékletet folyamatosan ellenőrizzük, ha hűlni kezd, (látjuk, hogy sűrűsödik a csoki, ha belekeverünk a kanállal), akkor egy kicsit melegítsük újra.

A hőmérős keverő kanalat (itt) vásároltam.

Szaloncukor gyömbér és fahéj ízesítéssel:  Az eredeti recept Katuci konyhája blog. (itt) Kicsi változtatással

(kihagytam a kakaóvajat) így készítettem:

Hozzávalók: 32-33 db   20 dkg étcsoki a bevonáshoz  65 %-os Choceur Aldi)

• 10 dkg őrölt mandula
•  5 dkg cukor
• 1/2 dl víz
• 1 teás kan. őrölt fahéj
• 1 teás kan. gyömbér
• 17,5 dkg fehér csoki

Készítés: A fehér csoki kivételével minden hozzávalót botmixerrel összemixelem. A fehér csokit csokiolvasztó gépben vagy víz-gőz fölött felolvasztom és hozzáadom az összemixelt keverékhez.Jól összegyúrom, műanyag fóliába csomagolom és egy éjszakára hűtőben tartom.

Továbbiakban úgy járok el, mint az előbb leírt szaloncukornál.

Diómarcipán-mézeskalács fűszerezésű szaloncukor:  Alaprecept (több változtatással) (itt)

Hozzávalók: 30 db    Bevonó: 20 dkg tejcsoki

• 5 dkg őrölt mandula 
• 5 dkg őrölt dió
• 5 dkg dió
• 0,5 dl víz
• 1 mézeskalács fűszer
• 17,5 dkg étcsokoládé (Lindt)

Készítés: A csoki kivételével, az összetevőket botmixer segítségével összekeverem (sűrű pép lesz).

A csokit csokiolvasztó gépben vagy víz-gőz fölött felolvasztom (40-45 fok- nál ne legyen melegebb) és belekeverem az összemixelt masszába. Jól átgyúrom vagy keverem, műanyag fóliába tekerem és egy éjszakára hűtőbe teszem. 

A munka menete a továbbiakban ugyan az, mint az előző szaloncukroknál. Arra kell csak figyelni, hogy a temperálásnál itt tejcsokival dolgozunk, tehát a temperálási hőmérsékletet a tejcsokinál leírtak szerint kell betartani.

Marcipán-narancs ízesítésű szaloncukor: Eredeti recept: (több változtatással) (itt)

Hozzávalók: 30 db Bevonó: étcsokoládé (Choceor Aldi)

• 10 dkg őrölt mandula 
•  5 dkg cukor 
• 0,4 dl víz
• 2 ev. kan. kandírozott narancshéj
• kb. fél dl rum
• fél teás. kan. őrölt szegfűszeg
• 17,5 dkg fehér csoki

Készítés: A narancshéjat, az őrölt szegfűszeggel és a rummal összekeverem, egy zárt üvegben hagyom ázni

kb. 1-2 órát.

A mandulát a cukrot a vizet és a rumban ázott narancshéjat botmixer segítségével mixelem.

A fehér csokit felolvasztom (csokiolvasztó gépben vagy vízgőz fölött), összekeverem a mixelt összetevőkkel,

műanyag fóliába csavarom és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Továbbiakban úgy járok el, mint az előbb leírt szaloncukornál.

Csomagolás: Szükségünk lesz: sütőpapírra és bonbon csomagoló színes papírra. Természetesen bármi másba is csomagolhatjuk, csak fantázia kérdése. De, hogy megtévesztésig hasonlítson az igazira:), vágjunk 17×9 cm-es darabokat a sütőpapírból, csomagoljuk bele a szaloncukrot (ami persze egyáltalán nem hasonlít az igazira, mert mi csináltuk és sokkal-sokkal finomabb, mint a bolti társai), tegyük rá az általunk választott bonbon csomagolót, ollóval vágjuk be a sütőpapír két kilógó végét. És kész!

Nem marad más hátra, mint gyönyörködni a munkánkban... 

A bonbon csomagolót (itt) vásároltam.

A sütőpapírt a Müller drogériában vásároltam.

Csokit az Aldiban vásároltam.

Kávékrémes kávés-fűszeres krokanttal bonbon

Ismét egy fűszeres! Kardamom után, most koriander, de ezt kávékrokantba  rejtettem és kávés krémbe kevertem. Különleges, pikáns ízt kaptam.
A fűszer a Földközi-tenger vidékéről származik. A cukor mellett illóolajat, fehérjét és C-vitamint is tartalmaz.
Így aztán ezt a bonbont igazán nem nevezhetjük egészségtelennek:)
Még több információ erről a fűszerről: (itt)

A fűszeres-kávés krokant készítését a Saját készítésű pralinék és bonbonok (itt) könyvemben olvastam és egy kis módosítással készítettem el.
A bonbon nagyon jól sikerült, pont olyan lett amilyent elképzeltem. Lágy, könnyű kávés ganache krém, roppanós, fűszeres meglepetéssel... étcsokoládés burokban.

Hozzávalók:  24 db bonbon
Krokant:

• 5gr kávébab
• 1 teás kan. koriander mag
• 40 gr cukor

A krokant készítése:  Előző nap készítettem el, egy éjszakára hűvös helyre tettem, hogy kellő mértékben megszilárduljon. Majd aprítógépben felaprítottam. (kb. akkorára, mint egy köles szem)
Készítés:

• Egy mozsárban durvára törtem a kávébabot és a koriandermagot. A cukrot világosbarnára karamellizáltam és hozzáadtam a kávét és a koriandert. Összekevertem. A masszát egy sütőpapirra vékonyan kiterítettem, egy éjszakát hűlni hagytam, majd aprítógépben felaprítottam.

Krém:

• 20 dkg fehér csoki
• 40 ml tejszín
• 1 ev. kan. méz (akácméz)
• 2 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 2 ev. kan kávé
• 1 ev. kan. rum
• 2 dkg krokant

Készítés:

• Lefőzöm a kávét.
• A tejszínt gyöngyözésig melegítem.
• Az összedarabolt csokit hozzáadom a tejszínhez és egyneműre keverem.
• A mézet adom hozzá.
• Amikor a krém 35 fokosra hűlt, hozzáadom a szoba hőmérsékletű vajat, alaposan átkeverem.
• Hozzáadom a kávét és a rumot, elkeverem.
• Hagyom szobahőre hűlni, majd belekeverem a krokantot.
• Szobahőn hagyom állni, míg a burokhoz a csokit temperálom.

Burok: 30 dkg étcsokoládé Choceur (Aldi)

            3gr kakaóvaj por

A csokoládét temperálom: A csokit 40 fokra melegítem a csokoládé olvasztó gépben, majd kiveszem a tartályt és hideg lapra ( pl. konyhapult ) helyezem és állandó keverés mellett 34-35 fok-ra hűtöm. Ekkor beleteszem a kakaóvaj port, alaposan elkeverem. Ha a csoki elérte a 31-32 fok hőmérsékletet akkor beleöntöm a bonbon formába. Az asztalhoz ütögetem a bonbon formát,( így a keletkezett légbuborékok eltávoznak ) és a csokit egy tálra helyezett sütőpapírra csepegtetem. A sütőpapírt azért szeretem használni, mert a dermedt csokit később maradéktalanul fel tudom használni, ha egy tálra öntöm akkor sok megy veszendőbe.) A bonbon formát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd egy kiskanál segítségével megtöltöm krémmel, vigyázok, hogy maradjon hely ( kb. 2 mm ) a lezárásnak. A csokoládét ismét temperálom, lezárom a formát, a  felesleget spaklival lehúzom és egy órára hűtőbe teszem. Az egy óra elteltével kiveszem a hűtőből, megfordítom a formát és kipottyantak belőle a bonbonok.

Kardamom - fehércsokis krémmel töltött bonbon

Bizonyára furcsán hangzik, de még soha nem ettem kardamommal fűszerezett süteményt vagy csokit. A napokban vásároltam egy kis csomaggal ebből a fűszerből és elhatároztam, hogy a ganache krémet ezzel fogom ízesíteni. Általában elmondhatom, hogy szeretem a fűszerrel ízesített sütiket, csokikat, de ha túl "hangos", úgymond "kikiabál" belőle, azt nem. Így aztán óvatosan fogtam hozzá, kis mennyiséggel próbálkoztam, hogy olyan harmonikus ízt kreáljak, ami egyedivé, különlegessé teszi a bonbont. Azt hiszem sikerült...

Hozzávalók:  24 db bonbonhoz

• 18 dkg fehér csoki
• 70 ml tejszín (nálam szója tej)
• 2 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 1 ev. kan méz (elhagyható)
• 1 késhegynyi őrölt kardamom
• 2-3 db dióbél (durvára vágott, pirított)

Burok: 

• 30 dkg  65%-os étcsokoládé (nálam: Choceur ALDI)
• 3 gr porított kakaóvaj

A diót késsel durvára vágom és egy serpenyőben, zsiradék nélkül megpirítom.

Készítés:

Krém:

• A tejszínt (nálam szójatej) gyöngyözésig melegítem.
• Beleteszem a fűszert (kardamom), letakarom és 10 percig hagyom állni szobahőn.
• A tejszínt (nálam szójatej) ismét megmelegítem, beleteszem a feldarabolt fehér csokit és egyneműre keverem.
• Hozzáadom a mézet.
• Ha a krém 35 fok-ra hűlt, akkor beleteszem a vajat és ismét alaposan elkeverem.
• Legalább 2-3 órára hűtőbe teszem.
• Hűtés után könnyű mozdulatokkal jól átkeverem.

Burokhoz a csokit temperálom: A csokit 40 fokra melegítem a csokoládé olvasztó gépben, majd kiveszem a tartályt és hideg lapra ( pl. konyhapult ) helyezem és állandó keverés mellett 34-35 fok-ra hűtöm. Ekkor beleteszem a kakaóvaj port, alaposan elkeverem. Ha a csoki elérte a 31-32 fok hőmérsékletet akkor beleöntöm a bonbon formába. Az asztalhoz ütögetem a bonbon formát,( így a keletkezett légbuborékok eltávoznak ) és a csokit egy tálra helyezett sütőpapírra csepegtetem. A sütőpapírt azért szeretem használni, mert a dermedt csokit később maradéktalanul fel tudom használni, ha egy tálra öntöm akkor sok megy veszendőbe.) Amikor a csoki még nem dermedt meg, mindegyik mélyedésbe beleszórom a diót. A bonbon formát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd egy kiskanál segítségével megtöltöm krémmel, vigyázok, hogy maradjon hely ( kb. 2 mm ) a lezárásnak. A csokoládét ismét temperálom, lezárom a formát, a  felesleget spaklival lehúzom és egy órára hűtőbe teszem. Az egy óra elteltével kiveszem a hűtőből, megfordítom a formát és kipottyantak belőle a bonbonok.

A csokoládé temperálásról itt is találtok hasznos információt.(itt)